easy site maker



MAKALELER

Beslenme ve Diyet Uzmanı
Sebze Ve Meyveler Pişirilirken Dikkat Edilmesi Gerekenler

Sebze Ve Meyveler Pişirilirken Dikkat Edilmesi Gerekenler

Sebze Ve Meyveler Pişirilirken Dikkat Edilmesi Gerekenler

Sebze ve meyveler vitaminler ve mineraller ile hücreyi oksidasyon stresinden koruyan antioksidanlar bakımından zengindirler. Bağırsak faaliyetlerine yardımcı olurlar. Günlük besinlerimiz arasında en az 5 porsiyon sebze ve meyve bulundurulmalıdır. Pişirme aşamasında dikkat edilmesi gerekenler:

1) Doğal renklerini koruma: Yeşil rengi korumak için oksidasyona imkan vermemek adına kısa sürede pişirilir. Sebze pişerken bir kez kapağı açılır ve uçucu asitlerin sebzeye etkisi önlenir. Beyaz renkli sebzelerde bulunan pigmentler okside olarak kahverengiye dönüştüğünden kesilen sebzeler doğrudan sıcak suya atılarak enzim aktivitesi önlenmelidir. Kırmızı renkli sebzeler sirke ilave edilerek pişirildiğinde renkleri daha kırmızı ve canlı olur.

2) Şeklini Koruma: Pişme süresi doğru saptanmalıdır. Fazla suda uzun süre pişen sebze çok yumuşayarak ezilir. Bu durum da sebzenin görünüşünü olumsuz etkiler. Kabak, patlıcan gibi sebzeler çok kısa sürede pişer. Bunları pişirirken salça soğan gibi lezzet verici maddeler ve su önceden hazırlanmalıdır. Sık sık karıştırma da sebzenin şeklini bozar. Kaynama derecesindeki ısıda fazla karıştırmadan yumuşayıncaya kadar pişirilir. Sebzeye yeterince su konulmalıdır. Fazla su yumuşamasına sebep olur. Birkaç sebze bir arada pişirilirse, önce geç pişen konur, o biraz yumuşayınca üzerine diğerleri eklenir. Lahana ve karnabahar pişerken kapak ara sıra açılır. Diğerleri kapalı olarak pişirilir. Meyve ile komposto yapılırken ezilmesini önlemek için erik, şeftali, kayısı gibi yumuşak meyveler hazırlanmış sıcak şekerli şuruba eklenerek pişirilir. Elma, ayva gibi sert meyveler ise önce su ile yumuşatılır, sonra şeker eklenerek pişirilir.

3) Lezzetini Koruma: sebzenin lezzeti pişerken oluşan asit ve kükürtlü moleküllere bağlı olarak değişir. Soğan, karnabahar, lahana gibi sebzelerde bulunan kükürtlü ögelerin lezzeti daha keskindir. Özellikle lahana ve karnabaharda pişirme süresi uzun tutulursa lezzet hoşa gitmez. Bu sebepten bu sebzeler sadece yumuşayıncaya kadar pişirilir.

4) Besin değerini koruma: Besin değerlerindeki kayıp genellikle vitamin ve minerallerle ilgilidir. Sebze ve meyveye uygulanan bazı işlemler bunların kaybına yol açabilir.
a) Saklama sırasında kayıp: Bunun için saklama tekniğine dikkat edilmelidir. Meyveler ve sebzeler hasat edildikten sonra yaralanıp ezilmeden serin yerlerde saklanmalıdır.
b) Hazırlama sırasında kayıp: Sebzeler pişirileceği zaman ayıklanmalıdır. Kesildikten sonra bekletildiğinde C vitamininde kayıplar olur.
c) Pişerken kayıp: Pişirme süresine göre kayıp az veya çok olur. Pişme süresi uzadıkça kayıp artar. Sebzenin pişirildiği su atılırsa suda eriyen besin ögelerinin kaybı olur.
d) Piştikten sonra bekletirken kayıp: Bekletilen yerin ısı derecesine göre kayıp değişir. Bekleme süresi uzadıkça kayıp artar.

Pişirme sırasındaki vitamin kayıpları; sebzenin türüne ve pişirme yöntemine göre değişir. Yumru sebzelerdeki kayıp B vitaminleri için % 25-90 arasında değişir. C vitaminindeki kayıp % 40 civarındadır. Yaprak sebzelerdeki kayıp B vitaminleri için % 30-90 arasındadır, C vitamininde % 70 civarındadır. E vitaminleri ve karotenoidlerde kayıp azdır.

Beslenme ve Diyet

YAZAR BİLGİLERİ

 Diyetisyen Tuba ERHAN
 Beslenme ve Diyet Uzmanı

Adres

Barış Mah. Samsun Cad. REA İş Merkezi No:37/A
(Beylikdüzü Fiat/ Birmot arkası)
Beylikdüzü - İSTANBUL

İletişim

Email: info@rubisaglik.com
Telefon: (0212) 872 82 92
                (0212) 872 60 61
Cep       : (0530) 321 65 25
Faks      : (0212) 871 20 21